塩辛いのは酸味と苦味をあわせた味?

2013年03月11日

High salt recruits aversive taste pathways. Nature, Vol. 494, Pages 472-475, 2013.

あまり今年度後半は面白い論文を紹介できていませんが、それは面白い論文がない・・・というわけではなくてただ単に論文を読んでいないからです。

本業を忙しくしていたらこのブログの存在を忘れかけておりました。一念発起して最近のNatureに載っている論文を読んでみたら、やはり最先端の研究は面白いですね。 

紹介する論文は、味覚に関する研究。 甘味、酸味、苦味、塩味と旨味を舌は認識することができますが、塩味は薄いとおいしく感じるものの、多すぎると逆にまずく感じます。

それは塩が濃いと酸味と苦味と同じシグナルが動いておいしくないことを伝えるんだとか。酸味や苦味を伝えるシグナル遺伝子をなくしたマウスは濃い塩をものともしないそうです(健康に悪いですね)。


じゃあ塩味は酸味と苦味をあわせた味なのか、というとそうでもないところが面白いです。

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